زعفران، گیاهی است از خانواده زنبقی ها که نام علمی و گیاهشناسی آن Sativus Linnaeus crocus  می باشد. این گیاه دارای گل های زیبای بنفش رنگ و کلاله ای به رنگ قرمز تند و قیفی شکل می باشد. این کلاله سه شاخه رنگین دارای رایحه ای دل انگیز بوده و مصارف خوراکی ، دارویی و رنگی دارد . آنچه به نام زعفران معروف است، همین بخش سه شاخه می باشد. برای تهیه یک کیلو زعفران نیاز به حدود 500000 گل می باشد که تک تک این گل ها در فصل پاییز هنگامی که کاملاً از زمین بالا آمده اند به وسیله دست و قبل از طلوع آفتاب برداشت می شوند. کاربرد زعفران مربوط به دوران اخیر نیست و سابقه تاریخی و چند هزار ساله دارد که در این بخش به بررسی آن می پردازیم.

زعفران از گیاهان بومی ایران است که سرزمین اصلی آن از زمان حکومت مادها در دامنه کوه های الوند در همدان و حوالی آن بوده است . گفته می شود ایرانیان نخستین قومی بودند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن پرداخته اند. زعفران از دیرباز در مناطق مختلفی از ایران از جمله قم ، اصفهان، فارس و جنوب خراسان کشت می شده است . کشت زعفران در جنوب خراسان سابقه 700 ساله دارد و در حال حاضر از نظر میزان کشت زعفران مقام اول در جهان را دارا می باشد.

در عصر هخامنشیان به کشاورزی و باغداری توجه خاصی می شده و داریوش شخصاً به کشت و کار گیاهان علاقمند بوده است. در آن زمان کیمیاگری و داروسازی ترقی زیادی کرده است و از آن جمله معجونی برای رفع خستگی بزرگان می ساختند که از زعفران و هل و دارچین با خواص مفرح و تقویت کننده تهیه شده بود . از زعفران در تهیه نوعی نان مخصوص برای درباریان نیز استفاده می شده است. در دوره پارتها، ایران از نظر اقتصادی رابطه خود را با بابل ، سوریه و فلسطین تقویت نموده و زعفران را به این کشورها صادر می کردند. زنان خوش پوش پارتی معجونی از نوعی شیره گیاهی همراه با چربی شیر و زعفران و شراب خرما تهیه کرده و جهت آرایش استفاده می کردند. در دوره ساسانیان از زعفران علاوه بر مصارف خوراکی و درمانی و آرایش ، در رنگ کردن ابریشم و پارچه استفاده می شد و نامه های درباری بر کاغذهای آغشته به گلاب و زعفران تحریر می گردیده است. پس از انقراض ساسانیان و ظهور اسلام ، ایرانیان تمام نیروی خود را در اختیار اسلام قرار دادند. از جمله خدمات تمدن بزرگ و کهن ایران به تمدن اسلام، معرفی گل ها و گیاهان و ادویه و مواد خوراکی ودرمانی بود که زعفران را نیز در بر می گرفت. در دوره عباسیان از زعفران در خوراکی ها و مصارف دارویی و همچنین خضاب نمودن محاسن و رنگ کردن موها استفاده می شد. علاوه بر این، به علت بالا بودن ارزشش ، زعفران از جمله هدایا و باج و خراج بود. در سال های 254 تا 292 امرای مسلمانان، باغ ها و مزارع بزرگی در مصر ایجاد کردند و به کشت انواع گیاهان از جمله زعفران پرداختند. در حمله مغول به ایران ، زعفران بیشتر به چینی ها معرفی گشت و کشت آن در چین متداول شد. زعفران ایران توسط اعراب به اسپانیا معرفی گردید و سپس از طریق اسپانیا و آسیای صغیر به اروپا راه یافت.

در ایران رسم " زعفران پاشی" در مراسم استقبال از بزرگان و فاتحان معمول بود. از آنجا که یونان، روم و ایران باستان از دیرباز در ارتباط و غالباً در ستیز بودند، گفته می شود که ایرانیان زعفران را به روم و یونان شناساندند. در قرن هفتم میلادی زعفران به چین راه پیدا کرد. پس از فتح آندلس در اسپانیا توسط اعراب و مسلمانان ایرانی تبار در قرن هجدهم کشت زعفران در ناحیه ای به نام Walden در انگلستان رواج یافت و امروزه این محل به نامSaffron Walden معروف است. به نظر می رسد که در جریان لشکرکشی مسلمانان به کشمیر، کشت زعفران در هندوستان نیز معمول شد زیرا در منابع قبل از اسلام از کشت زعفران در این کشور سخنی به میان نیامده است. در هندوستان از زعفران در مصارف خوراکی و آرایشی استفاده         می شده است و زنان هندی خال زعفرانی بر پیشانی می گذاشتند.

در حال حاضر میزان تولید زعفران جهان بیش از 200 تن است که از نظر میزان تولید، ایران مقام نخست را دارا می باشد و به دنبال آن اسپانیا، هندوستان، ترکیه، یونان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، ژاپن، روسیه و پاکستان قرار دارد.